食用油应避光低温保存

  应该说,自己做饭吃是最健康的,自家用的油也相对安全。但是,自家用油不守规矩,照样吃出很多健康隐患。

  首先说说食用油的量,这是许多家庭存在的一个主要问题。前日,跟办公室的几位女同胞聊天,有人说起她家每晚要炒好几个菜,我说:炒好几个菜,得用不少油呀。她答道:"可不是,我们家吃油就是多,三口之家,一桶5升的油,一个月都不够吃!"按照中国居民膳食指南,每人每天25克油脂的摄入,三口之家一个月最多2400克,也就是5斤油左右,那么,5升油都不够吃的话,可是超出的太多了。

  其次是食用油的烹调方式。很多人习惯炒菜时非得等到油温很高,青烟直冒,才把菜下锅,或者炸过食物的油脂反复使用。油温太高和反复使用的油脂,会产生许多氧化的聚合物和反式脂肪酸,这些有害物质悄悄进入身体,是导致心脑血管疾病的原因之一。

  再次是食用油的存放。所有的油脂都怕光、怕热,所以要避光、低温保存。不少家庭爱买大桶的食用油,比较实惠,买回家就随便一放,这是不正确的。一定要放在避光的橱柜里,或用黑袋子罩起来存放,当然最好还是选择小包装。有许多家庭的小油壶就放在灶台旁边,灶台旁既不避光温度又高,极易导致油脂的氧化酸败,危害健康。

  最后是食用油的选择。食用油品种很多,可以根据烹调方式的不同选择合适的食用油:凉拌菜选用亚麻籽油和芝麻油,它们不耐高温;炒菜选用大豆油和葵花子油或玉米油、橄榄油;制作油炸食物时,花生油是不错的选择,当然要尽可能地少吃油炸食品。许多百姓在选择食用油时爱跟着广告走,比如前几年,某品牌油脂推广自己的调和油,打出了1∶1∶1的健康招牌,即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸所占的比例,其实这种调和油本身的比例根本不符合这个标准,不过是为了吸引人们的眼球。

  因为当年还没学营养学,在购买食物时也不懂得先读一下食品标签,尽管该油脂标明了其中所含的成分,出于好奇,我也买了一桶。现在回想起来,里面大部分都是转基因大豆油。如今问起吃什么油,很多人都会说:××玉米胚芽油,因为这个牌子的玉米油广告特别火。特别是那句广告词:炒菜清香不肥腻。然而我不得不说一句:什么油脂放多了都不健康,都会肥腻,不要误导消费者!

  事实是所有的植物油都含有饱和脂肪酸,以椰子油和棕榈油中含量最高,花生油中也不算少,这就是为什么冬天花生油容易凝固的原因,但总体上花生油还是不错的食用油。它的优点是烟点高,耐高温,适合食物的煎炸,在吃花生油的同时再搭配亚麻籽油,脂肪酸的摄入就比较平衡了。

  玉米胚芽油的突出特点是富含植物甾醇,它可以减少胆固醇的吸收,促进胆固醇的降解代谢。芝麻油则含有非常有益于身体的抗氧化物质--芝麻酚,传统加工的方法也比较健康,用水代法加工制取,具有浓郁的独特香味,无需加热,适合凉拌和淋入已经做好的汤或菜中。橄榄油含有的单不饱和脂肪酸特别高,对于降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用是显著的,应该适当选择食用。

  特别说一说亚麻籽油,它富含亚麻酸,这是一种人体自身不能合成必须得从食物中摄取的多不饱和脂肪酸,也是人体必需的脂肪酸。亚麻籽油有很高的保健价值,可提高记忆力、保护视力、控制血压、预防心脑血管疾病、促进胰岛素分泌。中国人普遍欠缺亚麻酸,因此要有意识地选择亚麻籽油以保证亚麻酸的供给。亚麻籽油最大的缺点是容易氧化,烟点低,须低温烹调,开盖后需冷藏。

  再说说大豆油和山茶油。大豆油的单不饱和脂肪酸虽低于花生油,但亚麻酸高于花生油,如果没有转基因的因素,大豆油也是不错的。至于山茶油,单不饱和脂肪酸非常多,品质接近橄榄油,山茶油是中国独有的资源,国家也在扶持山茶油的生产,以后越来越多的山茶油会出现在国人的餐桌上。只是在选择山茶油的时候,要看山茶油所含的苯并芘是否在国家允许的标准之内,即不得超过10微克/每千克。

  我选择的食用油脂分别是:橄榄油、花生油、玉米胚芽油、亚麻籽油和芝麻油,各种油脂根据菜品的烹调需要交替食用,以使自己的脂肪酸摄入多样、平衡。当然,摄入量也尽量控制在25克以内,做到合理健康用油。(胡陵)(来源:人民政协报)

 
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